In landhuis De Jufferen Lunshingh neemt Wyncko Tonckens de gasten mee op reis door de rijke geschiedenis en de oprechte smaken van het Drentse platteland.
Tussen de bossen bij het Drentse esdorp Westervelde staat Het Witte Huis, in de achttiende eeuw bewoond door vijf vrijgezelle zusters: de Jufferen Lunsingh. Na de mysterieuze jufferen kwam het landhuis in handen van de familie Tonckens. Tweehonderd jaar later is Het Witte Huis hotel en restaurant De Jufferen Lunsingh geworden en brengt erfgenaam Wyncko Tonckens zijn gasten terug naar een tijd waarin rust normaal was.
Tonckens is geboren in de boerderij naast Het Witte Huis en kreeg, na op vele plekken in de wereld gewoond te hebben, de mogelijkheid het te kopen. Hij heeft het pand volledig gerestaureerd en omgebouwd tot het sfeervolle hotel en restaurant dat het nu is. Een plek ver weg van de eeuwige drukte van de Randstad, waar ze alles op gevoel doen en de gasten kennismaken met het warmhartige Drenthe.
Een opgezette das pronkt in het kantoor. Door de hoge ramen zie je het bos en de grazende Schoonebeker schapen. Alles bij De Jufferen Lunsingh is gelinkt aan de omgeving en dat is precies wat Tonckens voor ogen had: “We zijn een hotel en restaurant ver weg van al die gekkigheid van de Randstad. Bij ons komen mensen om er echt eens even uit te zijn, om de natuur in te gaan, te wandelen en fietsen.”
Er gaat niks boven Groningen en hoewel hij er zelf jaren heeft gewoond, staat voor hem de natuur toch bovenaan: “Plekken zoals deze nodigen uit tot bezinning. Het liefst ben ik de hele dag buiten. Daar doe ik inspiratie op. In de stad gaat dat zo makkelijk niet. Daar ga je eens per week naar de markt en that’s it. Je kunt niet effe het bos in om wat paddenstoelen te zoeken. Dat vind ik hier nou juist zo aantrekkelijk.”
Tonckens heeft er bewust voor gekozen om zoveel mogelijk facetten van De Jufferen Lunsingh in eigen hand te hebben. Daarom houdt hij die Schoonebeker schapen, een typisch Drents ras. Ongestoord grazen de beesten op het grasveld voor Het Witte Huis. Na een kalm leven waarin ze echt schaap hebben mogen zijn, kunnen de gasten later genieten van het kruidige, malse vlees.
Schapen dus, en ook kippen, maar daarnaast maakt de keuken van De Jufferen Lunsingh gretig gebruik van de moestuin die een paar dorpen verderop achter het in 2015 geopende restaurant Rikus ligt, een zusterbedrijf. “Het onderhouden en oogsten blijft supergaaf om te doen, want de tuin biedt fantastisch veel. Het is fijn om met mooie producten te werken. En een zekere aangenaamheid, daar draait het bij De Jufferen Lunsingh eigenlijk allemaal om.”
Wyncko Tonckens: ‘Voor mij is de natuur de essentie van het leven. Daar draait alles om’
De tuin telt maar liefst zes verschillende percelen en een grote kas. De keukens van de twee restaurants krijgen er dagelijks hun spullen van. Nooit zijn alle vier de percelen in gebruik, want om de bodem te rust te geven en de vruchtbaarheid te bevorderen wisselen de gewassen elk jaar van plek. Daardoor krijgen ziektes minder kans en kan er in elk seizoen genoeg geoogst worden, zonder allerlei chemische bestrijdingsmiddelen of kunstmest.
Chef Jelle, die vanaf het begin werkzaam is bij De Jufferen Lunsingh, waardeert deze manier van werken enorm: “Werken met eigen producten, mooier kan het niet. Als ik bij Rikus werk, pluk ik natuurlijk zelf en wanneer ik ’s morgens bij De Jufferen Lunsingh ontdek dat ik nog wat tekortkom in de keuken, app ik eventjes en een kwartier later ligt alles op mijn werkbank.”
Wyncko Tonckens: ‘Het is lekker om tijdens een wandeling de gasten mee de natuur in te nemen om ze die echt te laten ervaren’
Voordat de gasten aan tafel schuiven, neemt de huisheer hen rond het schemeruur regelmatig mee de omliggende natuur in: “Dat wandelen is echt een moment van contact met de gast. Als je daar een uur rondloopt, praat je over allerlei onderwerpen. Over de jacht, bijvoorbeeld, als je wat reeën ziet, kun je dat aankaarten. De mensen staan daar ver vanaf, maar zijn vaak anti-jacht. Dan leg je uit wat er allemaal speelt en zie je meer begrip loskomen.”
En zo’n wandeling laat ook zien hoe mooi het is in dit deel van Nederland: “Ik heb wel eens wat langere tochten gedaan. Mensen denken dat je dat alleen in het buitenland kunt doen, maar dat kan allemaal ook heel goed in Drenthe. Daar hoef je helemaal niet zo’n eind voor te reizen.”
Wyncko Tonckens: ‘Vaak gonst het hier van de gezelligheid, de hele avond door’
Het haardvuur in de cognackamer verwarmt de gasten na zo’n wandeling. Langzaam komen er vanuit de keuken veel belovende geuren. Tonckens legt uit dat het streven naar kwaliteit hoog in het vaandel staat bij De Jufferen: “De kwaliteit van ons eten is altijd top, dankzij de zorg die we eraan besteden. We houden van eenvoudig en simpel, de gast moet zijn eten kunnen herkennen.”
Ook het contact met de gasten is eenvoudig en ongedwongen: “We zijn in het verleden wel eens vergeleken met Fawlty Towers. Misschien bedoelen ze dan onze spontaniteit. Maar vergeleken met die tv-serie hebben we hier echt wel over de dingen nagedacht. We hebben alleen geen vaste regeltjes of etiketten waar we ons aan houden, juist om dichter bij de gasten te staan. De mensen vinden dat prettig, dat merken we.”
Tonckens hoopt dat hij in de toekomst nog veel meer mensen uit de drukke stad kan verwelkomen. Hij zou het ook best graag willen omdraaien om een zaak zoals deze in een stad als Groningen te openen: “Op die manier het platteland naar de stad brengen, dat lijkt me wel wat. Een eenvoudige lunch, een aangenaam diner, met producten uit eigen tuin zoals we dat nu ook bij De Jufferen Lunsingh en Rikus doen.”