Op steenworp afstand van de hectische Amsterdamse Zuidas worden de gasten bij restaurant As, opgezet door chef Sander Overeinder, verwarmd en verrijkt door de vurige gerechten van chef Luuk Langendijk.

Aan de rand van het Beatrixpark, op nog geen tien minuten lopen van de Zuidas, bevindt zich restaurant As, gevestigd in een helderwit, cirkelvormig gebouw dat voorheen diende als kapel van het rooms-katholieke St. Nicolaaslyceum. Het complex staat in groot contrast tot de kantoren en hijskranen die in de nabije verte zichtbaar zijn. Dit is een culinaire oase, waar het draait om ‘puur koken in zijn meest pure vorm’.

In 2007 kwam chef-kok en oprichter Sander Overeinder in aanraking met deze locatie. Onmiddellijk besefte hij dat deze kapel de plek moest zijn waar hij alles kon doen wat op andere plekken niet kon: “Het uitgangspunt van restaurant As was dat we hier we alles zelf en op ambachtelijke wijze willen maken. Zo zouden we producten afnemen van kleine en lokale producenten en grote spelers zo veel mogelijk proberen te mijden. Dat is gelukt.”

Die do it yourself-methode is bij restaurant As in alles terug te zien. Het ronde restaurant is omgeven door een weelderige tuin, waar in de zomer geurige en kleurige smaakmakers geplukt worden, zoals kruiden en bloemen. Op deze koude decemberochtend wordt de tuin omgeven door een witte wolk, afkomstig uit de voormalige kelder van het St. Nicolaaslyceum.

Elke dag vanaf zes uur ’s ochtends worden in deze kelder authentieke zuurdesembroden gebakken door hoofdbakker Efraïm Bolado van der Meij en zijn team. Wat begon met het leveren aan restaurant As, heeft zich inmiddels uitgebreid tot een bakkerij die rond de dertig restaurants in Amsterdam van het verste brood voorziet. In de knusse, warme kelder overheerst de liefde voor het ambacht.

Sander Overeinder: ‘Het idee was: als we het niet zelf kunnen maken, verkopen we het ook niet’

Overeinder heeft ervoor gezorgd dat As altijd zijn eigen plan heeft getrokken: “Toen wij hier in 2007 begonnen was de moleculaire keuken in opkomst, maar ik had daar geen gevoel bij. Ik ben me destijds veel meer gaan verdiepen in het Nederlandse product, ons eigen DNA. Het grappige is dat wij al vanaf het begin dezelfde werkwijze hanteren, maar dat deze nu pas echt aandacht begint te krijgen.”

Houdt Overeinder zich tegenwoordig voornamelijk bezig met de identiteit van As, nu heeft chef-kok Luuk Langendijk in de keuken de touwtjes in handen. Beide chefs zijn klassiek geschoold, maar altijd nieuwsgierig gebleven: “We snappen smaken, structuren en texturen. Daarmee gaan we puzzelen, bijvoorbeeld door deze laag op laag te leggen. Zo krijg je op een gegeven moment een kloppend menu of gerecht.”

As laat met zijn gerechten op een respectvolle manier zien dat het een sterft om het ander te laten leven. Langendijk vertelt dat in de tuin van As elk jaar twee varkentjes rondscharrelen, die uiteindelijk van kop tot staart op het bord belanden van de gasten. “Die beesten hebben een heel mooi leven gehad, met veel aandacht en lekker eten”, vertelt hij. “En dan worden ze op een gegeven moment voedsel voor anderen. Mooier kun je het eigenlijk niet hebben.”

Het van kop tot staart verwerken van de varkentjes is iets waaraan Overeinder veel waarde hecht. Hetzelfde principe geldt voor de groenten: “We proberen zo veel mogelijk restafval een nuttig doel te geven. Niet alleen door de restjes aan de varkens te voeren of deze te composteren in de tuin, maar ook door middel van fermentatie, drogen, zouten of pekelen.”

Sander Overeinder: ‘Wij zijn een typisch restaurant dat de “kontjes” gebruikt’

De keuken van As onderscheidt zich in vorm en werking van de doorsnee restaurantkeuken. Deze kan het best omschreven worden als een legertent, verbonden met het ronde gebouw waarin de gasten plaatsnemen. In de zomer ritst men de tent open en kan er in de buitenlucht gekookt worden. Tijdens de wintermaanden wordt de tent verwarmd door het flakkerende vuur van de houtoven.

Dit gevoel van vrijheid komt ook tot uitdrukking in de wijze waarop de chefs in de bijzondere keuken te werk gaan. Langendijk legt uit dat hij voor een groot deel werkt op zijn gevoel: “Natuurlijk hebben we een min of meer vaste receptuur voor de patisserie en willen we een bepaalde standaard behalen, maar er is hier ook veel plek voor koken op gevoel. Wat is er van het land gekomen en hoe vullen we dat in? Een standaardrecept werkt dan eigenlijk al niet meer.”

Sander Overeinder: ‘Het klooster is aanwezig in het samen eten, samen delen en voor elkaar opscheppen van een schaal op tafel’

Bij As wordt gestreefd naar perfecte eenvoud, waarbij de eetervaring en het verhaal achter het bordje centraal staan. Overeinder voelt zich dan ook sterk verbonden met de puurheid van de ‘Asriaanse’ keuken: “Deze is enigszins basaal, maar wel omgeven met heel veel liefde en aandacht. Daarnaast is het uitdragen van een goed verhaal ook belangrijk. Waar komt het product vandaan en waarom kiezen we hiervoor? Dit drijft mij.”

Het koken met hout in de centrale houtoven, zonder timer of thermometer, stimuleert Langendijk om te experimenteren: “Deze manier van koken is zo anders en zo veel intenser. Je moet je de hele tijd afvragen: wat is de temperatuur? Goh, is het gekaramelliseerd? Hoe smaakt het nu, en gaan we hiermee verder? Soms krijg je door een ongelukje ineens een heel bijzonder resultaat. Daarmee kan je blijven spelen; de mogelijkheden zijn oneindig.”

Sander Overeinder: ‘We streven naar perfecte eenvoud. Niet te veel gefrutsel in de pannen of op tafel, maar puur gaan voor het ingrediënt’

Overeinder droomt in de toekomst van uitbreiding: het oplaaien van een nog veel groter vuur dan de centrale houtoven in de keuken van As: “Ik droom van een moederhaard, een alles verwarmend vuur. Hoe geweldig is het om het ritme van dat vuur te volgen? Hoe zakken en dalen de temperaturen? En hoe gebruik je die? Het zal niet gemakkelijk zijn, maar een opperhaard waar we met z’n allen omheen kunnen dansen lijkt me fantastisch.”