Het is herfst. Roy Wiggers en Niels van Zijl, chefs van Restaurant DeZusters, oogsten producten uit de moestuin van Slot Zuylen.
Het credo van Restaurant DeZusters, dat in 2018 de deuren opende in Priorij Emmaus, luidt: ‘voedsel voor de geest’. Chefs Roy Wiggers en Niels van Zijl zijn ervan overtuigd dat ze de gast voeden met eerlijke en verse producten uit de regio. Hun zoektocht naar kleine leveranciers op bijzondere plekken brengt hen deze keer naar de moestuin van Slot Zuylen.
Net even buiten Utrecht, aan de rivier de Vecht, ligt dat slot. Al vier eeuwen kweken de bewoners van het kasteel in de moestuin fruit en groente. De tuin ademt de herfst. De muren van het kasteel zijn achter rode bladeren verscholen. In de kas liggen vers geoogste pompoenen en in de moestuin zijn de paarse boerenkool en dahlia’s volop in bloei.
Met hun aanpak staan Wiggers en Van Zijl vanzelf dichter bij de natuur: “We plukken en verzamelen veel van wat we in de keuken verwerken. Dat is niet alleen omdat we denken dat dit beter is voor de aarde, maar ook omdat het allemaal beter smaakt. Op deze manier is ons werk een stuk interessanter.”
Nog geen kwart eeuw geleden was je echt een uitzondering als je je eigen eten plukte of verzamelde. Roy: “Er waren toen al wel paddenstoelenboertjes en een oude politieagent verkocht de honing van zijn bijenkorven die in het Vondelpark stonden, maar de afgelopen tien jaar heeft er echt zeg maar een evolutie plaatsgevonden op het gebied van zelf verzamelen en plukken in de natuur.”
Roy Wiggers: ‘Er is zo veel meer dan alleen groentes uit de kas’
De twee chefs zijn ervan overtuigd dat er inmiddels een beweging in gang is gezet waarbij mensen producten uit hun eigen omgeving op waarde schatten. Ze denken meer na over de consequenties van hun doen en laten in relatie tot het milieu. Wiggers: “We zien het niet per se als een trend in de horeca, maar meer als een beweging die steeds sterker wordt op elk gebied.”
Van Zijl vindt dat je als chef hierin ook verantwoordelijkheid hebt: “Ook koks beseffen dat we voorzichtiger met de wereld moeten omgaan. Daar speel je op in. Je hebt als chef in een restaurant toch een groter bereik dan dat je alleen voor je gezin staat te koken.”
Niels van Zijl: ‘Als chef moet je niet alleen voor de gemakkelijke weg kiezen’
Ruiken, voelen, verzamelen en plukken, dat is kaasje voor de koks van DeZusters. Ze hopen dat het zoeken van producten die in plaats van andere producten gebruikt kunnen worden in de toekomst niet meer nodig zal zijn: “Zoeken naar producten die goed zijn voor de aarde én voor onze gasten, moet eigenlijk voor iedereen de standaard worden.”
Met drie volle kistjes paddenstoelen keren ze terug naar hun keukens. Voor vandaag genoeg om mooie gerechten te creëren.
