Midden in de Noord-Hollandse polder verrast chef Ronald Kunis zijn gasten in zijn restaurant Bij Qunis met een diner naar het seizoen, even indrukwekkend als de locatie zelf.
Niet ver van het altijd drukke Schiphol, in het dorp Lijnden, staat het Gemaal De Lynden. De neogotische structuren van dit oude stoomgemaal worden weerspiegeld in het water van De Ringvaart, een verwijzing naar zijn oorspronkelijke taak: het leegpompen van de Haarlemmermeer. Na jaren van hard werken staan de pompen permanent stil. Onder leiding van Ronald en Tamara Kunis kreeg het gebouw in 2015 een nieuwe culinaire bestemming.
Al vanaf de opening was hij chef-kok bij restaurant De Kas in Amsterdam. Na een jaar of tien was het voor Ronald Kunis tijd voor een nieuwe gastronomische uitdaging, met De Lynden als monumentale thuisbasis. Het ketelhuis van het gemaal is getransformeerd tot Restaurant Bij Qunis. Dit is de plek waar hij zijn passie voor verse producten deelt met de gasten. Met een verrassend menu dat meebeweegt met de seizoenen.
Wandelend door het bos in Heemstede stuitte het echtpaar Kunis op Moestuin Leyduin. Ze wisten meteen dat dit een bijzondere plek voor hen zou worden: “Je loopt het bos in en plotseling beland je op een open plek waar van alles groeit en bloeit en de reeën, eekhoorntjes en konijnen vrij rondlopen. Ik voelde direct de geruststellende ontspanning en de vrijheid.”
De moestuin van ruim een hectare voorziet Bij Qunis van ingrediënten die voor Kunis zo belangrijk zijn. De liefde voor alles wat van het land komt had hij al als jonge jongen: “Ik had mijn eigen groentehoekje in de tuin van mijn ouders en ben altijd al bezig geweest met kweken en plantjes. Ik denk dat ik, als ik geen kok was geworden, nu tuinder zou zijn.”
Ronald Kunis: ‘Ik loop altijd rond te kijken of er iets eetbaars groeit’
Het onderhoud van de moestuin is in handen van diverse beheerders, maar het oogsten doet Kunis zelf: “Hoe mooi is het dat je zelf oogst en plukt? Je neemt de producten voor wat ze zijn, met de aarde er nog aan. Dat is de charme, het product is niet doodgebloed, niet leeggelopen, maar zit vol energie.”
Zelfs tijdens de herfst- en wintermaanden levert de moestuin nog oogst op en keert Kunis wekelijks met een volle krat terug naar het restaurant. Maar de moestuin is niet de enige plek waar hij producten verzamelt: “Ik heb altijd lege bakjes in mijn auto en pluk met regelmaat wild. Ik loop voortdurend rond te kijken of er iets eetbaars groeit. Alleen paddenstoelen pluk ik nooit, want daar weet ik niet genoeg van, daar blijf ik liever van af.”
Naast de moestuin en uit het wild plukken heeft de omgeving van Gemaal De Lynden genoeg verse producten in de aanbieding. Zoals de asperges van de kweker verderop: “Dan loop ik met mijn zak vol zelf gestoken, mooie dikke asperges naar de teler en betaal ik. Dat vind ik prachtig.”
Korte ketens zijn belangrijk: “Ik vind dat je alle producten van zo dichtbij mogelijk moet halen. Hoe korter de weg, hoe later je kunt oogsten, hoe meer de smaak zich heeft kunnen ontwikkelen.” Door het onderhouden en uitbreiden van de relaties met lokale bedrijven kunnen de gasten ook ‘eten zonder schuldgevoel’.
Ronald Kunis: ‘Het menselijk lichaam schreeuwt om vezels’
De balans tussen mens en natuur probeert Bij Qunis te herstellen door vooral naar het seizoen te koken en gebruik te maken van wat er groeit en gevangen wordt op het moment: “Op die manier proberen we in evenwicht met het seizoen te blijven. Daarnaast denken we natuurlijk na over hoe de gasten het eten ervaren en zijn we vooral op zoek naar de balans: we serveren frisse en energieke gerechten, zonder al te veel dierlijke producten als room en zuivel.”
Kunis legt uit dat hij bij het zoeken naar de lekkerste combinaties de vezels en structuren van de producten die hij gebruikt zo veel mogelijk intact wil houden: “Als wij bloemkool gebruiken verwerken we ook de bladeren en de stelen. Het menselijk lichaam schreeuwt om vezels, die we veel te weinig eten. Tegenwoordig moet alles maar zacht zijn en er mooi uitzien, maar bij ons is naast de smaak ook de voedingswaarde belangrijk.”
Ronald Kunis: ‘Bij ons bewust geen muziek, de focus ligt op genieten van het eten’
Het verbouwde ketelhuis van het gemaal straalt rust uit. In die atmosfeer kunnen de gasten genieten van de smaken op hun bord. Het is een bewuste keus dat Bij Qunis geen muziek draait, zodat de gasten zich volledig op het proeven en ervaren van de gerechten kunnen focussen.
Het componeren van een eetervaring die de gasten nog lang bij zal blijven, daar draait het hem om: “Ik hoop altijd dat als de gasten de volgende dag wakker worden en denken: ‘Goh, wat hebben we een fijne avond gehad. Wat was het eten verfrissend en smaakvol, wat was de bediening attent en wat is de rekening netjes.”
De keuken van Bij Qunis focust zich dus op het gebruik van groenten. Toch wil de vriendelijke chef nog verder, juist omdat er heel wat gasten terugkomen voor zijn vegetarische gerechten: “We hebben heel veel vegetarische gasten en veganisten. Die groep is groeiende. We daarom moeten kijken hoe we nog duurzamer kunnen werken, want dit is wel degelijk onze toekomst.”