In weer en wind vaart chef Werner Zuurman van Terschelling naar zijn oesterbanken om zijn eigen restaurants Caracol en De Bras en andere horeca in Nederland te voorzien van de heerlijkheden van het Wad.
Eenmaal met de boot vertrokken vanuit Harlingen beland je onmiddellijk in de wereld van het Wad. En zodra de vuurtoren de Brandaris in de verte verschijnt komt Terschelling steeds dichtbij. Dezelfde boottocht heeft Werner Zuurman gemaakt toen hij als vakantiewerker voor de eerste keer op Terschelling verzeild raakte. Hij raakte verknocht aan het eiland en de Waddenzee en alles wat deze te bieden hebben en besloot om nooit meer weg te gaan.
Was Zuurman in het hoogseizoen te vinden op Terschelling, in de winter vertoefde hij in het buitenland. Elke zomer keerde hij terug naar het eiland om er te werken als vakantiekracht, totdat het tijd was om er een eigen zaak te openen. Hij doopte het Caracol. Daarna volgde restaurant De Bras en zijn meest recente kindje De Oesterfabriek. Met die laatste voorziet hij zijn ondernemingen en andere restaurants door heel Nederland van wilde Terschellinger oesters.
Zuurman vertelt dat iedereen op Terschelling altijd al zelf oesters haalde en verkocht. Hij vermoedde echter dat het handig zou zijn om voor het rapen van de oesters een vergunning te verkrijgen. “De provincie Friesland had maar liefst achttien proefvergunningen verleend om te kijken wat voor effect de oesters hebben op de omgeving”, vertelt hij. “Het lukte me uiteindelijk een proefvergunning van iemand over te nemen. Vervolgens kon ik aan de slag met De Oesterfabriek.”
Zijn boot De Wilde Oester ligt in de haven van West-Terschelling, altijd klaar voor vertrek. Wekelijks vaart Zuurman met het aluminium vaartuig naar zijn oesterbanken om de bestellingen van de klanten bij elkaar te rapen. Weer of geen weer, in de hitte of tijdens een sneeuwstorm, de oesters moeten en zullen geraapt worden.
Werner Zuurman: ‘In het stiltegebied van Nederland zijn en daar je oestertjes bij elkaar rapen, dat is puur geluk’
Tijdens het varen naar de oesterbanken ontsluiert het Wad zijn schoonheid en diversiteit. Meeuwen, wilde eenden, lepelaars en zeehonden: alles valt vanaf het water te bewonderen. Zuurman weet de vogels zonder uitzondering te benoemen. Hij voelt zich van jongs af aan aangetrokken tot de natuur: “Ik ken de meeste vogels die hier op Terschelling rondvliegen. Als kind heb ik eindeloos eieren en sporen gezocht. Mijn favoriete bezigheid.”
Ook op het Wad weet hij zijn weg inmiddels goed te vinden: op de automatische piloot stuurt hij het schip naar de oesterbanken. Het varen op de Waddenzee en het rapen van oesters brengt iets bijzonders in hem teweeg: “Deze omgeving geeft me een gevoel van vrijheid. Even het Wad op met helemaal niks aan je hoofd, alleen de haren wapperend in de wind.”
Na een half uur varen komen de oesterbanken in zicht. De boot wordt stevig verankerd in de modder; tijdens het rapen houdt Zuurman deze vanuit de verte goed in de gaten. Door het slijk van het Wad baant hij zich een weg naar de plek waar de oesters opeengehoopt liggen te wachten om geraapt te worden. Langzaam vult de krat zich met verschillende maten van de vlijmscherpe Terschellinger creuse.
De Waddenzee, waar sinds de jaren zestig deze Japanse oester overheerst, telt inmiddels 1050 hectare oesterbanken. Zuurman legt uit dat het rapen van de exotische oesters ook een rol speelt in het in balans houden van de natuur: “Doordat wij deze exoot rapen en exporteren, houden we de wildgroei enigszins binnen de perken. De oesters groeien wel door en het zijn er heel veel, maar door ze te oogsten is er in beperkte mate regulering.”
Werner Zuurman: ‘Ik hou onze boot De Wilde Oester altijd goed in de gaten vanaf de oesterbanken, want zonder deze kom ik niet meer terug’
De oesters en wieren van het Wad zijn niet de enige producten die Zuurman zelf verzamelt om te gebruiken in zijn gerechten. Naast de oesterbanken worden er kruiden en groenten uit de eigen biologische tuin geoogst en de eieren rechtstreeks uit de kippenren van de buren geraapt. Er wordt bij De Bras en Caracol dan ook optimaal gebruik gemaakt van alles wat Terschelling te bieden heeft.
Daarom wordt het menu vaak aangepast aan wat er op een dag binnenkomt. “Stel dat er iemand met een gans bij de achterdeur staat, dan serveer ik die avond gans. Met een vaste menukaart heb je een veel grotere voorraad nodig en gooi je meer weg. We houden dus altijd de deur open voor verrassingen.”
De mist maakt plaats voor de avond, de vuurtoren werpt zijn waakzaam schijnsel op het eiland en in De Bras schuiven de gasten aan tafel. In het laagseizoen vormt het publiek een gebalanceerde mix van vaste gasten van Terschelling, jonge leerlingen van het Maritiem Instituut en toeristen. Ook organiseert Zuurman ’s winters eens per maand een ‘aanschuifavond’.
De Bras en Caracol onderscheiden zich door zo min mogelijk producten te importeren van het vaste land en zo veel mogelijk gebruik te maken van de diversiteit van de natuur. “Een voorbeeld zijn de zeebaarzen die hier gevangen worden, een topproduct, dat maak je nergens mee”, zegt de chef-kok. “Dat geldt ook voor de oesters, mosselen en kokkels die hiervandaan komen. Stuk voor stuk prachtige plaatselijke producten; die vind je nergens anders van die kwaliteit.”
Werner Zuurman: ‘De oesterschelpen gooien we weg, maar we maken soms een emulsie van het vocht. We proberen alles te verwerken’
De komende jaren hoopt Zuurman met De Oesterfabriek nog meer restaurants in Nederland te mogen bevoorraden: “Hier ligt echt een geweldige markt voor ons. Dankzij het kraakheldere en voedzame water rond Terschelling hebben we een fantastische kwaliteit oesters. Ik denk dat het daarom voor heel veel restaurants in Nederland goed is om onze oesters op de kaart te zetten.”
Daarnaast wil hij in de toekomst iedereen de schoonheid van het Wad tonen: “We gaan onze excursies uitbreiden, opdat nog meer mensen kunnen zien hoe op de oesterbanken de oesters groeien. Als je op pad bent met een groep kun je over dit bijzondere gebied vertellen, terwijl iedereen met eigen ogen kan zien hoe mooi de Waddenzee is.”