Na jaren aan het roer in de keuken te hebben gestaan is Sander Overeinder, chef-kok en eigenaar van restaurant As, nu voornamelijk te vinden in zijn geliefde Beemster om de meest verse en smakelijke producten te verzamelen.
Bij As staat het pure ingrediënt centraal: alles wordt zo veel mogelijk zelf gemaakt en de smaakmakers zijn geplukt uit eigen tuin. Maar waar haal je verse lokale producten vandaan als je restaurant gevestigd is binnen de ring van Amsterdam? Het antwoord ligt zo’n twintig kilometer verderop, in een gebied waar de chef-kok zelf is opgegroeid: De Beemster.
Inmiddels heeft Sander in De Beemster een heel netwerk van adresjes opgebouwd waar hij zo veel mogelijk diverse producten weet te bemachtigen. De eerste stop is de tuinderij van Jaap van der Boon, die op zijn land door het jaar heen meer dan tachtig verschillende soorten groenten verbouwt.
Sander vertelt dat bij As uitsluitend wordt gekookt met alles wat het land te bieden heeft: “Wij passen ons volledig aan de natuur aan. Ik bel de producent in De Beemster vaak al op woensdag of vrijdag met de vraag wat ze kunnen leveren voor de week erop. Aan de hand daarvan maak ik de planning en stel de menu’s in overleg met de keuken samen.”
Sander Overeinder: ‘Ik wil de leveranciers en producten zelf in de ogen kunnen kijken’
In samenspraak met de boeren bepalen Overeinder en chef-kok Luuk hoe ze het aankomende jaar voor zich zien wat betreft producten: “De boer kan natuurlijk op al zijn velden bieten gaan verbouwen, maar dan staan er het hele jaar bietjes op het menu en dat is jammer. Hierin moet je een soort dans weten te vinden, want anders blijf je in hetzelfde ritme.”
Ondanks het feit dat op deze koude novemberochtend de gewassen zijn gehuld in een sprankelend laagje ijs, wachten kratjes vol pompoenen en kolen om verwerkt te worden in de keuken van As. Als de eerste lading in de auto is getild rijden we door naar Jan Kuik, een zoals Overeinder hem omschrijft ‘typische Beemster-man’, die veel mooie oude rassen appels, peren, pruimen en kersen levert.
Sander Overeinder: ‘De boer, het samen ervaren, dat is wat telt voor mij’
Overeinder kan zich ergeren aan restaurants die gemak boven duurzaamheid verkiezen: “Er wordt te snel uitgeweken naar Zuid-Europese landen, terwijl het fruit hier van de boom valt. Schijnbaar is voor veel leveranciers ‘de bestelknop Italië’ toch makkelijker dan die van De Beemster, en daar kan ik best nijdig van worden.”
Door zich te richten op innovatie behoudt de chef-kok met een vernuftige ingreep zijn liefde voor de smaken van de mediterrane keuken. “Hoewel mijn smaak zeer mediterraan is, gebruiken we in plaats van risotto bijvoorbeeld nu parelgort van Nederlandse bodem”, vertelt hij. “Er zijn veel producten uit Spanje of Italië die je kunt vertalen naar Nederlandse producten. Natuurlijk gebruiken we olijfolie, maar we werken ook steeds meer met alternatieven uit Nederland en België, zoals raapstaartolie en vlasolie.”
Sander Overeinder: ‘Tijdens het plukken voel je dat je met iets authentieks bezig bent’
Ten slotte rijden we door naar Cees Klopper, de tuinder die Overeinder aan ouderwetse Nederlandse groenten, zoals boerenkool en spruiten, helpt. Inmiddels is de achterbak volgeladen met kraakverse producten uit De Beemster en is het tijd om terug te keren naar de hoofdstedelijke keuken om ze op inventieve ‘Asse wijze’ te gaan bereiden.