In restaurant De Nieuwe Winkel, in het souterrain van het voormalig Roomsch Katholyke Weeshuis in Nijmegen, verlegt chef en idealist Emile van der Staak de grenzen van de botanische gastronomie.
Negen jaar geleden startte Emile van der Staak zijn culinaire zoektocht met het openen van restaurant De Nieuwe Winkel. Het moest een fine dining-restaurant worden waar groenten de hoofdrol zouden gaan spelen. Hij noemde het koken en creëren van zijn uitzonderlijke gerechten ‘botanische gastronomie’. Vastberaden laat De Nieuwe Winkel de gasten kennismaken met de bonte smakenwereld van planten, fruit, kruiden en paddenstoelen.
Anders dan bij andere restaurantkeukens, komen die producten niet van de groenteboer of de groothandel. Van der Staak verzamelt en plukt die spullen zelf, in het Voedselbos Ketelbroek in Groesbeek, een plek net buiten Nijmegen, waar landbouw geïnspireerd is op de natuurlijke werking van een bos. Op basis van een goed doordacht ontwerp ontstaat een systeem dat elk jaar in volume toeneemt en waar de bodem steeds vruchtbaarder wordt. Zonder enige input. De natuur kan zich vrij ontwikkelen.
Voedselbos Ketelbroek is een oase van woekerende planten en bomen middenin het Gelderlandse akkerlandschap. Beheerder Wouter van Eck, botanist en een expert op het gebied van eetbare planten, heeft ervoor gezorgd dat de 2.4 hectare in een paar jaar tijd is omgevormd tot een volwaardig bos waar natuur en landbouw samenkomen. Geen uitputting van de natuur, maar eindeloze ontwikkeling.
Voor Van der Staak is de samenwerking met het Voedselbos volkomen logisch: “De ontwikkeling van het Voedselbos en De Nieuwe Winkel lopen parallel. Naarmate het Voedselbos meer produceert, kunnen wij steeds meer met de opbrengst. Alles lijkt nu heel mooi samen te komen, het Voedselbos is volop in productie en wij zijn in staat daar invulling aan te geven.”
Emile van der Staak: ‘Op het moment dat je in de natuur bent kom je tot rust. Dat is ’s avonds in de keuken wel anders’
Een dag in het Voedselbos begint voor Van der Staak en Van Eck met een beker warme koffie in ‘de kantine’, een open plek met boomstronken om op te zitten. Het bos bepaalt hier het tempo, als bezoeker mag je mee op dat licht deinende ritme. Nadat je eenmaal alles in relatie tot elkaar aanplant, is het aan de natuur. Er wordt verder niet ingegrepen. Pas als de natuur klaar is, kan er geoogst worden: ‘Het paradijs voor luie boeren’, noemt Van Eck dat.
De natuur heeft in zijn leven altijd al een belangrijke rol gespeeld: “Ik had aanleg. We hadden vroeger een moestuin. Op het moment dat ik samen begon te werken met de Ommuurde Tuin in Renkum en het Voedselbos Ketelbroek in Groesbeek, schoven de puzzelstukjes in elkaar. Toen wist ik zeker, dit past bij mij.”
Emile van der Staak: ‘Ik zet mijn talent, vaardigheid en kennis niet meer in voor een systeem dat de bodem uitput’
Het Voedselbos moet je zien als het alternatief op hoe de hedendaagse landbouw is georganiseerd: “De landbouw en het gebruik van vlees en zuivel zijn een te zware belasting op het landschap en het klimaat. Anders gezegd, het is tijd voor minder beesten en meer planten. Dat is de manier waarop wij bij De Nieuwe Winkel invulling geven aan het herstellen van de balans tussen mens en natuur.”
Er groeien in Het Voedselbos meer dan driehonderdvijftig verschillende soorten meerjarige planten van over de hele wereld. Vaak had Van der Staak die zelf nog nooit gezien: “Het is een schatkamer aan smaken en de grootst denkbare uitdaging voor een chef om een toepassing te vinden voor een onbekend product. Dan begin je helemaal vooraan: wat gebeurt er als ik het rauw eet, kook, rook, droog, konfijt of fermenteer? Het is proeven en ondervinden totdat de transformatie naar iets heel erg lekkers plaatsvindt.”
Met een bak vol nashiperen, vruchtmeidoorn, Japanse kwee en vruchten van de Chinese kornoelje, gaat de chef-kok terug naar zijn keuken. Sinds afgelopen zomer is het souterrain van het voormalig Roomsch Katholyke Weeshuis in Nijmegen de plek waar de botanische gastronomie van De Nieuwe Winkel vorm krijgt en de gasten ervan kunnen genieten.
Van der Staak wist gelijk dat dit de nieuwe locatie van De Nieuwe Winkel moest worden: “Toen ik voor het eerst door het raampje naar het souterrain keek, wist ik in a split second dat dit de perfecte plek is voor wat wij aan het doen zijn.” Vanaf de veertiende eeuw heeft het gebouw meerdere transformaties ondergaan en vele functies gehad, maar inmiddels is het een historisch pand met een restaurant van de toekomst.
De Nieuwe Winkel laat haar gasten het belang inzien van de eetbare natuur. We zijn toe aan een nieuw waardesysteem, waarin geld niet per se de hoofdrol speelt: “Luxeproducten zoals truffel en kaviaar kent iedereen, maar voor ons zijn producten met heel weinig status ook ontzettend waardevol. De producten die we zelf plukken hebben ongelofelijk veel intrinsieke waarde, zeker als we daar een bereiding op loslaten die maakt dat je superintense smaken op je bord krijgt.”
Iets creëren, ongewone uitdagingen aangaan en de gasten laten genieten van nog onbekende smaken, dat zijn de drijfveren van Van der Staak en zijn equipe: “Het gaat mij echt vooral om de euforie van het moment waarop je bedenkt: dit is iets wat ik nog niet eerder heb geproefd of gezien. Dat is de pure drang die ik als kok heb.”
Emile van der Staak: ‘Producten met heel weinig status zijn vaak ontzettend waardevol’
De Nieuwe Winkel is het bewijs dat, met de nodige wilskracht en creativiteit, er oplossingen zijn voor de uitdagingen waar we met zijn allen voor staan. Van der Staak: “Dat is onze rol, de weg plaveien voor anderen. Want als het hier in Nijmegen lukt om half onder de grond, op een moeilijk vindbare locatie, op basis van planten een fine dining-restaurant te runnen, dan kunnen anderen het ook.”