Met de tradities en rituelen van de zusters in het achterhoofd geven Roy Wiggers en Niels van Zijl, chefs van Restaurant DeZusters, een eigenzinnige invulling aan eten in de voormalige Emmaus-priorij.
Op Buitenplaats Doornburgh staat Priorij Emmaus, een voormalig klooster dat in de jaren zestig gebouwd is. Drie jaar geleden woonden en werkten daar nog vijftien zusters, maar hun groep was te klein om het grote complex te bemannen. Ze gingen elke avond om half zeven in de refter van het klooster aan tafel en dronken na het eten koffie in de huiskamer. Inmiddels is Priorij Emmaus een plek waar kunst en wetenschap samenkomen, met restaurant DeZusters als verbinding.
DeZusters opende in 2018 haar deuren. Nog steeds is het om half zeven eten geblazen aan de lange tafels in de refter, al hebben de zusters plaatsgemaakt voor nieuwsgierige gasten. Na afloop van het diner gaat de hele goegemeente naar de huiskamer voor koffie, zelfgemaakte friandises en likeuren. In de keuken van DeZusters staan chefs Roy Wiggers en Niels van Zijl, die met een heel eigen aanpak maar met respect naar het verleden en het landgoed bijzondere, maar vooral herkenbare en eerlijke gerechten presenteren.
Zo strak als het voormalige klooster op Buitenplaats Doornburgh oogt van buiten, zo warm en geborgen is de sfeer van binnen. Architect Jan de Jong ontwierp Priorij Emmaus in 1966 in de stijl van de Bossche School: ingetogen, strak en met specifieke aandacht voor verhoudingen en samenhang. Het doel was om een gebouw met ruimtes te creëren die een connectie met het hogere stimuleerden.
Van Zijl kan zich als chef best vinden in het gedachtegoed van het voormalig klooster: “De rust, de soberheid, dat spreekt mij ook wel aan. Als ik hier de auto uitstap valt alle drukte van me af.” Hij is zich wel degelijk bewust van de sereniteit: “Horeca is nog altijd hard werken. Je bent een restaurant en dus moet je alles op tijd af hebben. Maar ik heb het idee dat we dat hier best wat relaxter doen dan in een normale keuken.”
Roy Wiggers: ‘DeZusters is de ultieme mogelijkheid om met de natuur te werken’
Verwijzingen naar het vredige verleden zijn overal in het pand zichtbaar. Van het HEAVEN-neonbord boven de passe tot een onopvallend icoon van Jezus in de keuken. De behoorlijk grote kloosterkeuken is ook overblijfsel uit de tijd van de zusters. De koks maken aardig wat meters op een avond. Er is in elk geval ruimte genoeg om nieuwe gerechten te ontwikkelen zonder dat het dagelijkse werk erdoor verstoord wordt.
Dit is dan ook de plek waar het ritueel van het creëren en samenstellen van het zeswekelijkse menu plaatsvindt. Wat vaak begint met krabbels en een aantal abstracte ideeën gaat over in testen, proeven en doorontwikkelen. Wiggers legt uit dat hij met zijn gerechten iets wil losmaken bij zijn gasten: “We willen onze gasten bewust prikkelen, of ze het nou gek, leuk of heel erg lekker vinden. Trouwens, wat de ene gast te gek vindt snapt de ander soms niet. Daar moet je als kok ook een balans in willen vinden.”
Niels van Zijl: ‘De varkentjes voeden we bij met restjes die we zelf niet kunnen gebruiken, zoals de schillen van knolselderij’
Het verzamelen van producten beweegt uiteraard mee met de seizoenen. In de herfstmaanden zijn de bossen rondom het klooster bezaaid met allerlei soorten paddenstoelen. Wiggers en Van Zijl, allebei best een beetje natuurmens, weten precies welke paddenstoelen eetbaar zijn en welke ze beslist moeten laten staan. Met twee volle bakken eekhoorntjesbrood en parasolzwammen komen de chefs terug bij DeZusters.
Dat plukken en verzamelen van producten maakt onderdeel uit van het streven naar zelfvoorziening. Om die reden is ook het werk in de keuken zo circulair mogelijk ingedeeld: “Een deel van de producten die we niet meer gebruiken voor het diner verwerken we in de lunchkaart. De restanten die echt niet meer gebruikt kunnen worden, gaan naar de varkentjes die op steenworp afstand van het klooster vrolijk rondwroeten. Op hun beurt stomen de varkentjes de grond klaar voor de toekomstige moestuin. Bij DeZusters maakt dus alles deel uit van een groter geheel.”
De bereiding en ook het uitserveren van het diner gaan in alle rust. Goed op elkaar ingespeeld presenteren zowel bediening als keukenpersoneel de gerechten aan de gasten. Die mogen vooraf spieken in de keuken en krijgen het verhaal te horen achter de gerechten die ze later gaan eten. Niels: “Dat contact met de gast miste ik bij voorgaande restaurants.”
Roy Wiggers, Niels van Zijl en DeZusters zijn een belangrijke schakel in het verhaal van Priorij Emmaus. Naast plannen voor een moestuin en samenwerken met een nabijgelegen voedselbos ziet Wiggers veel in het delen van kennis en kunde: “Het zou leuk zijn als we straks schoolkinderen kunnen uitnodigen, ze dingen kunnen laten proeven en laten zien waar het allemaal vandaan komt. Dat samen doen en delen vind ik heel belangrijk.”